Karte # 32: Burgund – „Burgundy Stars“ von William Echikson

Heute stelle ich einen biographischen Roman aus dem Jahr 1995 vor. Es geht um „Burgundy Stars“ von William Echikson. In der deutschen Übersetzung von Petra Hrabak und Rita Seuß aus dem Jahr 1998 heißt es „Die Sterne Burgunds“. Das Knaur-TB hat 368 Seiten. William Echikson erzählt die Lebensgeschichte des Kochs Bernard Loiseau.

  • Das Setup

Loiseau wurde 1951 in Clermont-Ferrand geboren. Er geht in Roanne in die Lehre als Koch. Einige Stationen später wird er Küchenchef eines Lokals in Paris, das dem Unternehmer Vergers gehört. Er gerät in die Szene der Stars, Unternehmer und Politiker. 1975 kauft Vergers in Saulieu das „Cote d’Or“. Es hat zwei Michelin-Sterne. Saulieu liegt in Burgund, in der Umgebung haben bereits mehrere Lokale zwei oder drei Sterne Fünf Jahre später kauft Loiseau das Lokal seinem Gönner ab. Er investiert, baut das Lokal aus und will den dritten Stern bekommen. Nein, er will nicht, er ist besessen davon, ihn haben zu müssen.

  • Das Personal

Zunächst kann der Leser Bernard dabei zusehen, wie er das Lokal umorganisiert. Jeder Angestellte wird zuständig für einen bestimmten Aufgabenbereich. Militärisch gekleidete Kellner bringen den Gästen Speisen an den Tisch, es gibt einen Käsetester, einen Patisseur, einen Abteilungskoch für Fleisch und die Praktikanten zur Perfektionierung der ständig wiederkehrenden Tätigkeiten (Schälen und Rupfen). Im Laufe des Buches wird man immer wieder Zeuge verschiedener Konflikte. Die Angestellten haben die Befehle des Kochs entgegen zu nehmen. Ein amerikanischer Praktikant sagt, dass die Franzosen deswegen auch so dumme Fragen stellen.

  • Das Konzept

Er kreiert neue Varianten alter Rezepte. Mehl- und Sahnesaucen werden abgeschafft. Schnecken und Froschschenkel werden leichter. Der Eigengeschmack der Speisen wird herausgearbeitet. Bernard erfindet Neues, wie Hecht und Schnapper auf Seeigel. Er komponiert Themenmenus aus Kartoffeln oder Spargeln.

  • Die Kosten

Auf der Jagd nach dem Stern schaut sich Bernard andere Lokale an, die den dritten Stern haben. Alle haben mit viel Aufwand umgebaut, aus ihren Restaurants wurden Chateaus oder Wohlfühlpaläste mit Hotelbetrieb. Also stürzt sich Loiseau in die Verhandlungen mit Banken.  Es ist Wirtschaftskrise, die Autobahn wurde um Saulieu gebaut und hält Gäste davon ab, in den Ort zu kommen, die Branche gilt als „schlecht“. Am Ende hat Loiseau 15 Mio Francs aufgenommen, die er in Monatsraten von 225.000 Francs zurück zahlen muss. Ohne zu wissen, ob wegen des Umbaus ein einziger Gast mehr kommt.

Am Silvestertag 1990 ist das umgebaute Lokal erstmals voll (120 Gäste á 1000 Francs Umsatz).

Karte 32 - Burgund
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  • Die Region

Als nächstes sucht er sich die besten Zutaten und Lieferanten für Produkte aus der Region. Diese Kapitel (eines pro Produkt) sind eine wunderbare Reise durch die Dörfer Burgunds. Er sucht Pfifferlinge und Steinpilze in den unzugänglichen Wäldern von Morvan. Er schießt Tauben (fleischige, nicht die städtischen). Weine findet Bernard in und um Savigny-sur-Beaune und Nuits-Saint-Georges. Käse in Epoisse (die Käsesuche ist mein Lieblingskapitel). Schnecken in Blancey. Rindfleisch in Charolles. Nur der Bäcker in Brazey lehnt ab, weil er keine Lust hat, seine Produktion auszuweiten.

Dann beginnt die Pressearbeit. Bernard fährt mit Fernsehteams und Journalisten zu jedem seiner Lieferanten. Fototermine, Auftritte in TV-Shows folgen. Die Preise der Gerichte steigen. Nur der Gewinn stagniert bei 60 Angestellten. Dann endlich erhält er den dritten Stern.

Das Lokal ist jeden Tag voll besetzt. Schließlich kommt sogar Mitterand. Er bringt übrigens selbst gesammelte Pilze mit.

  • Neue Wege

Die Nouvelle Cuisine ist mittlerweile zu einer Spielwiese von Experimentalköchen geworden (es gibt so merkwürdige Sachen wie Ente in Schokolade) oder für schöne Gemälde auf dem Teller, die mit Kiwis verziert sind, aber nicht schmecken. Die guten Köche, darunter neben Loiseau auch Bocuse schauen sich nach neuen Geschäftsideen um.

Bocuse ist es schließlich, der die Parole ausgibt: Wir müssen von McDonalds lernen. Zwei Dinge können die besser. Sie beziehen die Kinder in den Betrieb mit ein, und sie machen ein Menu für Familien mit Kindern preislich attraktiv. Und dann gibt es weitere potentielle Kunden. Das sind alle die, die sich von der förmlichen Atmosphäre eines 3-Sterne-Lokals abgeschreckt fühlen.

Die Lösungen sind Tiefkühlgerichte – pardon: Tiefkühl-Gourmet-Gerichte. Außerdem entstehen Bistro-Ketten, und schließlich stellen die Sternköche ihre Namen auch für einfachere Lokale zur Verfügung. Es kommen Kochbücher auf den Markt, und es kommen Anfragen aus anderen Ländern, Restaurants zu eröffnen. Bernards erstes ausländisches Restaurant steht in Kobe in Japan. Dann folgen Gespräche mit den Produktmanagern von Unilever und eine Suppenedition entsteht.

Aber der Markt ist gesättigt. Die Bistros sind das erste Anzeichen für die Sehnsucht nach mehr authentischem Leben. Rindfleisch wird durch mehrere Skandale diskreditiert. Die Kreditzinsen sind hoch; Bernard muss 13 Angestellte entlassen. Seinen Konkurrenten geht es nicht besser. Da helfen auch ein paar verliehene Orden nicht weiter. Irgendwann kommt aber auch der nächste Aufschwung, neue Preise. Die Geschichte endet 1994.

  • Bemerkungen

Es kein Gourmet-Buch, kein erzähltes Kochbuch. Das Buch handelt von den organisatorischen Problemen eines Mannes, der ein Unternehmen führt, seinem Wettlauf um die beste Qualität, und natürlich seinen finanziellen Herausforderungen. So erfährt man, dass die wichtigste Neuerung der Nouvelle Cousine eine ökonomische war. Der Koch ist von nun an gleichzeitig der Besitzer des Lokals, nicht mehr Angestellter. Und der Maitre d’hotel ist an Weisungen des Kochs gebunden. An dieser kleinen Bemerkung erahnt man die Spannungen, die es zuvor zwischen den beiden gegeben haben muss. 
Es ist spannend erzählt und bietet einen tiefen Einblick in die Geschichte, Kultur und Ökonomie Burgunds. Das weitere Leben Loiseaus verläuft tragisch. Er erschoss sich 2008. Seine Witwe führt das „Cote d’Or“ bis heute weiter.

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5 Gedanken zu “Karte # 32: Burgund – „Burgundy Stars“ von William Echikson

  1. Lieber Leo,
    mir hat der Vergleich mit McDonalds besonders gut gefallen. Ein Benchmark wäre vorstellbar: Was macht McDonals besser als wir? Und dann m uss man erst einmal auf die Kriterien kommen: Bezahlbarkeit eines „Familienmenüs“ ist schon mal toll, noch besser die Einbeziehung der Kinder. Da muss man erst einmal drauf kommen, wenn man eigentlich ein Sternerestaurant führt. Das Beispiel kann ich gleich mal in meinen Controllingunterricht einbauen – wie man einen kreativen Blick auf sein eigenes Unternehmen bekommt.
    Viele Grüße, Claudia

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    • Hallo Claudia, du hast recht. Weil er sein Schicksal an sein Unternehmen gekoppelt hat, muss Loiseau auch viel kreativer sein als ein angestellter Manager. Das Problem wird ja immer wieder diskutiert. Gerade in diesem Punkt ist das Buch außergewöhnlich. Grüße. Leo

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  2. Und schon wieder ein total interessantes Buch! Bücher rund ums Kochen bzw solche, die Einblicke in das Leben von Gastronomen geben, finde ich persönlich total interessant. Als Kunde sieht man immer nur die eine Seite, man hat bestimmte Erwartungen… kennt man ja. Aber zu erfahren, wie es hinter den Kulissen zugeht, das finde ich besonders spannend – gerade in diesem Bereich. Ich musste direkt an das Buch „Teufelsköche“ von Juan Moreno denken, das einen ähnlichen Eindruck gibt – nur deutlich kürzer und von ganz verschiedenen Köchen aus aller Welt. Danke für diesen spannenden Einblick in das Buch!

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    • Ja, ein Lokal zu führen, mit dem ganzen Gewusel vieler Leute auf engstem Raum, und alles muss immer auf die Sekunde passen – das ist eine riesige organisatorische Leistung. Ich ziehe da meinen Hut vor jedem Gastronomen. Moreno kommt dann mal auf meine Leseliste.Grüße.

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